Formaggi Sardegna

I formaggi in Sardegna ricoprono da sempre un ruolo centrale nell'alimentazione. La produzione di latte nell'isola è ricchissima; ciò si deve alla tradizione pastorale, forte e consolidata, e ai numerosi pascoli e greggi distribuiti in tutto il territorio: il numero delle pecore da pascolo ammonta a più di un milione. Con un'ampia varietà di gusti, dai più delicati ai più intensi, i formaggi ricoprono ruoli diversi a tavola: vengono serviti come antipasti, sono utilizzati, grattugiati, per condire pasta e minestre, o possono essere proposti come secondi, a fette e tocchetti, o fusi, o ancora spalmabili su fette di pane. Tantissimi sono i formaggi prodotti in Sardegna. Il re indiscusso è il pecorino, simbolo stesso della Sardegna in tutto il mondo. Il pecorino sardo, di cui esistono numerose varianti, si divide in due tipologie fondamentali: quello fresco, più dolce, e quello stagionato, che si distingue per il gusto più intenso e piccante. A fare la differenza è la durata della stagionatura, che va dai 3 ai 6 mesi. Quello più stagionato è ottimo grattugiato e utilizzato per condire pasta e zuppe; secondo la tradizione sarda, il formaggio pecorino viene arrostito e mangiato croccante. Il pecorino più caratteristico è il fiore sardo, che può essere sia fresco sia stagionato. Il pecorino sardo ha ricevuto negli anni prestigiosi riconoscimenti, dal marchio di Denominazione di Origine nel 1991 al marchio D.O.P. nel 1996. Il marchio di Denominazione di Origine Protetta tutela le due varianti del Pecorino Sardo, quella dolce e quella stagionata: il Fiore Sardo, il più antico e tradizionale, e il Pecorino Romano, di cui la Sardegna copre l'80% della produzione nazionale. Vengono prodotti in Sardegna anche formaggi caprini di qualità molto elevata. I formaggi che si ottengono dal latte di capra sono formaggi magri, freschi o di breve stagionatura, con pasta soffice e compatta. Sono molto diffusi in Sardegna anche i formaggi derivanti dal latte vaccino. Uno tra i più noti è la peretta, formaggio dolce a pasta filante il cui nome è dovuto alla sua forma tipica simile al frutto della pera. Questo formaggio è prodotto principalmente nelle zone di Perfugas e Berchidda (SS), Bortigali (NU) e Nuoro. Non manca in Sardegna la produzione di ricotta, sia fresca che stagionata: la prima presenta una pasta bianca e soffice, dal sapore dolcissimo e delicato, la seconda ha invece una pasta compatta e più dura; quest'ultima, detta mustia, viene sottoposta a una stagionatura di circa un mese e viene talvolta affumicata. Altro formaggio prodotto nell'isola, oltremodo caratteristico, è il formaggio marcio, o casu marzu: confezionato principalmente nel Nuorese, si ottiene da pecorini andati a male, che, per l'azione delle larve del formaggio, si trasformano in creme molto piccanti e dal gusto assai intenso. È possibile addirittura trovare, ma non in vendita, forme di formaggio che celano al loro interno le stesse larve, che vengono mangiate insieme al formaggio.
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