Dolci Sardegna

I dolci tradizionali sardi non sono da portata né al cucchiaio, ma da vassoio. Parte integrante dei pasti, non possono mancare a conclusione di pranzi e cene all'insegna della tradizione, e non c'è ristorante che si rispetti che non li serva in tavola a fine pasto accompagnati da un liquore locale. Esiste una varietà enorme di dolcetti; ogni territorio dell'isola ha i suoi caratteristici, e in ogni zona vengono attribuiti loro nomi differenti. Nella preparazione dei dolci a fare da protagonisti sono le mandorle e il miele. Si parte dagli amaretti, dolci di pasta di mandorle dolci e amare, per arrivare ai sospiri, rinomati quelli di Ozieri, dolci molto piccoli, di forma rotonda, preparati con mandorle tritate, zucchero, miele e limone, e avvolti in carta colorata come caramelle. Ci sono poi i bianchini, o bianchittos, specie di meringhe decorate con diavoletti colorati, preparati con albumi e zucchero, e, a scelta, mandorle e scorza di limone grattugiata. C'è il gateau, un croccante fatto con mandorle e buccia d'arancia tagliata a listarelle immerse nello zucchero sciolto, impasto con cui si possono realizzare le più diverse forme e composizioni. Una variante del gateau classico, di mandorle, è il gateau di pinoli. E ancora il torrone, il più rinomato quello prodotto nel nuorese, dolce a base di miele, albume d'uovo, scorza di limone e mandorle tostate. Il centro principe per la produzione di torrone è oggi Tonara, che lo festeggia durante la sagra invernale ad esso dedicata. Il miele, in tutte le sue varianti, è l'ingrediente principale e caratterizzante del torrone sardo. Miele che ritorna nei pinos, diffusi soprattutto nella zona del Goceano, dolci di forma sferica, lavorati con il miele, che gli conferisce una tonalità dorata, e poi fritti; e ancora nei mangadagas, detti anche trizzas o acciuleddi, spaghetti di pasta ripiegati a formare una treccia, fritti e poi ricoperti di miele bollente. Ricordiamo infine le caschettas, il dolce della sposa, sfoglie di pasta sottili come il velo di una sposa che racchiudono al loro interno miele, zafferano, mandorle e nocciole; questo dolce è diffuso soprattutto nella Barbagia, in particolare a Belvì e ad Aritzo: i due paesi si contendono da sempre il primato della bontà. Un'altra produzione tipica è la saba, o sapa. Si tratta di una pasta, soffice e di colore marrone, ottenuta dalla cottura del vino d'uva, o in alcune località dal succo del fico d'India. Fra le specialità dolciarie preparate utilizzando la saba va ricordato il pane di saba, dolce diffuso in particolare nel Campidano di Cagliari e nel Nuorese e tipico del mese di novembre. Preparato con la saba mescolata a uva passa e decorato con diavoletti di zucchero colorati, è caratterizzato dal colore scuro del vino cotto. Anche le tiricche, dolce tipico del nord Sardegna, hanno come ingrediente base la saba; sono anelli di pasta sottilissima di colore bianco, che contrasta con il colore scuro della saba racchiusa all'interno. Anche i papassini o pabassinos, dolce sardo tra i più conosciuti, si preparano con saba, mandorle, e uva passa; generalmente di forma romboidale, sono ricoperti dalla glassa puntellata a sua volta di diavoletti colorati. Alcuni dolci sardi vengono serviti caldi, come le zippulas, ciambelline fritte cosparse di zucchero a velo, o le seadas, o sebadas, grandi ravioli che stupiscono per il contrasto dei sapori e degli ingredienti utilizzati: fritte nell'olio e ricoperte di miele o zucchero, nascondono al loro interno, insieme alle scorze d'arancia, ottimo pecorino fresco. Il formaggio è un altro degli ingredienti fondamentali nella produzione dolciaria sarda. Lo troviamo anche nelle formaggelle, o casadinas, tipiche del nord Sardegna, e nelle pardulas, tipiche del cagliaritano: sono canestri di pasta ripieni nel primo caso di formaggio, nel secondo di ricotta insaporita con zafferano, altro principe della produzione dolciaria sarda. Vi sono poi alcuni dolci antichi scomparsi ormai quasi completamente dalle tavole dei Sardi: tra questi gli zarminos, meringhe che venivano preparate appositamente in occasione di matrimoni e battesimi, e i panes de isposus, dolci di mandorle e miele ornati da fiori realizzati con la stessa pasta.
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