Nel Sulcis-Iglesiente piatti tipici per tutti i gusti

Spaghetti alla bottarga: portare a bollitura gli spaghetti e poi passarli in un tegame dove si è fatto scaldare a parte l’olio d’oliva con la bottarga (uova di muggine essicate, ma nel Sulcis è molto apprezzata anche quella di tonno). Basta farli saltare per un minuto e sono pronti per essere serviti.

Malloreddus: gnocchetti di semola di grano duro, in genere preparati a mano. È uno dei tipici primi piatti della tradizione sarda. Si condiscono con sugo e formaggio grattugiato (Fiore Sardo, Pecorino Sardo o Pecorino Romano), nel Sulcis-Iglesiente si insaporiscono con l’aggiunta di pezzi di salsiccia fresca rosolata. A Nuxis si utilizza un condimento a base di ragù di maiale e finocchietto selvatico. I malloreddus di Capoterra, invece, sono decisamente più piccoli di quelli comunemente usati nel resto della Sardegna.

Spaghetti ai ricci: gustosa variante degli spaghetti al sugo, che prevede l’impiego di polpa di ricci di mare freschi, rosolata con olio d’oliva e basilico. Gli spaghetti vanno scolati quando sono ancora “al dente” e poi saltati in padella con il sugo di ricci e basilico.

Zuppa di pesci: in un tegame si mettono a soffriggere nell’olio d’oliva aglio, cipolla e prezzemolo tritati, ai quali si aggiungono alcuni pomodori secchi e, una decina di minuti dopo, i pesci ben lavati e ripuliti delle squame: non si mettono contemporaneamente, bensì in base ai rispettivi tempi di cottura (in genere si preferiscono anguille, scorfani, cefali, saraghi, muggini, seppie, polpi, sgombri, triglie, caponi, granchi, cicale di mare). Vanno poi aggiunti alcuni mestoli d’acqua e un po’ di vino bianco, in base alla quantità di zuppa che si vuole preparare. Sui piatti si serve fumante, con il pane abbrustolito o con le tipiche gallette asciutte, tradizionalmente usate da marinai e pescatori che non potevano conservare a lungo il pane.

Spaghetti alla carlofortina: gli spaghetti, una volta bolliti, vengono conditi con una gustosa salsa a base di tonno fresco, pomodoro a dadi e pesto alla genovese.

Fregola: la semola a grana grossa viene rigorosamente lavorata a mano (con acqua e sale) e ridotta a palline di piccole dimensioni: per asciugarle, vanno lasciate per pochi minuti in un forno caldo. La fregola può essere abbinata al brodo di carne oppure preparata con arselle e aglio o con pomodori freschi, aglio e cipolla tritata.

Culurgiones (o culingionis): ravioli sardi, con impasto di semola o farina, uova, sale e olio di oliva e ripieno di formaggio fresco o ricotta, bietole o spinaci, uova, burro, zafferano. Il tutto condito con salsa di pomodoro fresco e formaggio sardo grattugiato. Molto saporita la variante con ripieno di patate, strutto, menta fresca, cipolla e aglio tritati.

Ricci di mare: nel periodo in cui la pesca è autorizzata, i ricci vanno mangiati freschi, servendosi soltanto di coltello e cucchiaino. La polpa, di un colore che varia dall’arancione al rosso porpora, ha un gusto dolciastro ed è impiegata anche per condire gli spaghetti (vedi Spaghetti ai ricci). Vanno accompagnati da un vino bianco e asciutto.

Panada di anguille: sfoglia di farina e strutto, contenente piccoli tranci di anguilla marinata, aglio, pomodori secchi e prezzemolo. Gustosa anche la variante con l’impiego di carne d’agnello al posto dell’anguilla.

Cous-cous: piatto della tradizione nordafricana che, da oltre un secolo, fa parte della cucina tipica carlofortina e di Calasetta. Viene chiamato cascà ed è il classico “piatto unico”: tra gli ingredienti, infatti, oltre alla semola grossa figurano verdure varie e carne di maiale rosolata. A Carloforte (Isola di San Pietro) si impiegano anche i ceci bolliti. A seconda della zona, come insegnano le variegate ricette del Magreb, si utilizzano a scelta altri tipi di carne (agnello, manzo, pollame) e persino il pesce, a volte mischiati tra di loro.

Tranci di tonno arrosto: a Carloforte il tonno è di casa e, in occasione della mattanza, l’Isola di San Pietro è presa d’assalto dai turisti che possono gustare questo pesce nei modi più svariati (vedi Spaghetti alla carlofortina). Tra le ricette più gettonate figura quella che prevede la marinatura del tonno con una salsa di olio d’oliva, prezzemolo e cipolla tritati, lardo, aceto bianco, sale e pepe. I tranci vanno poi arrostiti sulla brace e bagnati con succo di limone.

Pilau: aragosta e altri crostacei (scampi, gamberoni) tagliata a pezzi e rosolata con olio d’oliva e cipolla tritata, poi cucinata a parte con pomodori freschi tagliati a dadi, basilico tritato, pepe e sale. Quando il piatto è pronto, va aggiunta la fregola. È un piatto tipico di Calasetta.