Mare e terra, grande varietà nella cucina del Sarrabus

Spaghetti ai ricci: gustosa variante degli spaghetti al sugo, che prevede l’impiego di polpa di ricci di mare freschi, rosolata con olio d’oliva e basilico. Gli spaghetti vanno scolati quando sono ancora “al dente” e poi saltati in padella con il sugo di ricci e basilico.

Fregola: la semola a grana grossa viene rigorosamente lavorata a mano (con acqua e sale) e ridotta a palline di piccole dimensioni: per asciugarle, vanno lasciate per pochi minuti in un forno caldo. La fregola può essere abbinata al brodo di carne oppure preparata con arselle e aglio o con pomodori freschi, aglio e cipolla tritata. Nel Sarrabus, come in altre zone montane, si prepara una minestra con fregola, erbe selvatiche, carne di maiale (la parte del guanciale) e casu axedu (formaggio acido), sulla quale si grattugia del formaggio stagionato (caprino o ovino).

Minestra con casu axedu: brodo di carne e pastina (per esempio del tipo “stelline”). Alla bollitura si aggiungono i pezzi di casu axedu (formaggio acido), che si scioglie in gustosi filamenti.

Malloreddus: gnocchetti di semola di grano duro, in genere preparati a mano. È uno dei tipici primi piatti della tradizione sarda. Si condiscono con sugo e formaggio grattugiato (Fiore Sardo, Pecorino Sardo o Romano, Caprino).

Culurgiones: i ravioli sardi, che in altre zone della Sardegna sono chiamati culingionis, sono preparati con un impasto di semola o farina, uova, sale e olio di oliva e un ripieno di formaggio fresco o ricotta, bietole o spinaci, uova, burro, zafferano. Il tutto condito con salsa di pomodoro fresco e formaggio sardo grattugiato. Costituiscono una specialità del paese di San Vito. Molto saporita la variante con ripieno di patate, strutto, menta fresca, cipolla e aglio tritati. A Castiadas, in agosto, si organizza una sagra dedicata a culurgiones e malloreddus.

Ricci di mare: nel periodo in cui la pesca è autorizzata, i ricci vanno mangiati freschi, servendosi soltanto di coltello e cucchiaino. La polpa, di un colore che varia dall’arancione al rosso porpora, ha un gusto dolciastro ed è impiegata anche per condire gli spaghetti (vedi Spaghetti ai ricci). Vanno accompagnati da un vino bianco e asciutto.

Zuppa di pesci: in un tegame si mettono a soffriggere nell’olio d’oliva aglio, cipolla e prezzemolo tritati, ai quali si aggiungono alcuni pomodori secchi e, una decina di minuti dopo, i pesci ben lavati e ripuliti delle squame: non si mettono contemporaneamente, bensì in base ai rispettivi tempi di cottura (in genere si preferiscono anguille, scorfani, cefali, saraghi, muggini, seppie, polpi, sgombri, triglie, caponi, granchi, cicale di mare). Vanno poi aggiunti alcuni mestoli d’acqua e un po’ di vino bianco, in base alla quantità di zuppa che si vuole preparare. Sui piatti si serve fumante, con il pane abbrustolito o con le tipiche gallette asciutte, tradizionalmente usate da marinai e pescatori che non potevano conservare a lungo il pane.

Còrdula: l’intestino di agnello va lavato con grande cura, sia all’interno che all’esterno, e poi messo a bagno in acqua e aceto. Una volta fatto asciugare, lo si lega con dello spago e si mette in cottura su una graticola, sulla brace viva.

Porchetto arrosto: il maialetto allo spiedo è uno dei piatti caratteristici della Sardegna, ma non è semplice da preparare. La cottura, infatti, è lenta e richiede molta attenzione, se si vuole ottenere una carne saporita ma non asciutta e una cotenna croccante al punto giusto. Il maialetto va fatto girare a debita distanza dal fuoco e, durante la cottura, va unto con il grasso che cola dalle fette di lardo fuso. Su porceddu è presente sulle tavole di tutti gli agriturismi e nelle trattorie che conservano la tradizione gastronomica sarda.

Arrosto di capra: la carne di capra è molto apprezzata nel Sarrabus, dove gli allevamenti di questo animale sono diffusi. Per la cottura vale quanto è precisato per il porchetto arrosto (vedi). A San Vito, nel mese di luglio, si organizza la sagra “Sa pezza de craba” (significa “la carne di capra”), che richiama numerosi visitatori e buongustai.

Interiora allo spiedo: intestini, fegato e cuore di capretto o agnello, ben lavati e messi a bagno in acqua e aceto, poi annodati con rametti di ginepro e arrostiti alla brace.