Il prosciutto di cinghiale tra le specialità del Sarcidano

Malloreddus: gnocchetti di semola di grano duro, in genere preparati a mano. È uno dei tipici primi piatti della tradizione sarda. Si condiscono con sugo e formaggio grattugiato (Fiore Sardo, Pecorino Sardo o Pecorino Romano).

Culurgiones (o culingionis): ravioli sardi, con impasto di semola o farina, uova, sale e olio di oliva e ripieno di formaggio fresco o ricotta, bietole o spinaci, uova, burro, zafferano. Il tutto condito con salsa di pomodoro fresco e formaggio sardo grattugiato. Molto saporita la variante con ripieno di patate, strutto, menta fresca, cipolla e aglio tritati.

Fregola: la semola a grana grossa viene rigorosamente lavorata a mano (con acqua e sale) e ridotta a palline di piccole dimensioni: per asciugarle, vanno lasciate per pochi minuti in un forno caldo. La fregola può essere abbinata al brodo di carne oppure preparata con arselle e aglio o con pomodori freschi, aglio e cipolla tritata.

Minestra con casu axedu: brodo di carne e pastina (per esempio del tipo “stelline”). Alla bollitura si aggiungono i pezzi di casu axedu (formaggio acido), che si scioglie in gustosi filamenti.

Polenta: si porta a bollitura l’acqua salata, poi si versa nel paiolo la farina di mais, che va girata ripetutamente sino ad avvenuta cottura. Quindi si aggiungono salsiccia fresca (rosolata a parte, con cipolla e basilico tritati), polpa di pomodori freschi e formaggio grattugiato (Pecorino o Fiore Sardo). La polenta va servita calda.

Porchetto arrosto: il maialetto allo spiedo è uno dei piatti caratteristici della Sardegna, ma non è semplice da preparare. La cottura, infatti, è lenta e richiede molta attenzione, se si vuole ottenere una carne saporita ma non asciutta e una cotenna croccante al punto giusto. Il maialetto va fatto girare a debita distanza dal fuoco e, durante la cottura, va unto con il grasso che cola dalle fette di lardo fuso. Su porceddu è presente sulle tavole di tutti gli agriturismi e nelle trattorie che conservano la tradizione gastronomica sarda.

Interiora allo spiedo: intestini, fegato e cuore di capretto o agnello, ben lavati e messi a bagno in acqua e aceto, poi annodati con rametti di ginepro e arrostiti alla brace.

Prosciutto crudo: dalle cosce del maiale (i suini selvatici hanno carni più magre) si ottiene un ottimo prosciutto, soprattutto nella zona di Laconi. Le carni vengono salate e leggermente affumicate, prima di essere sottoposte all’asciugatura. La stagionatura richiede un ambiente fresco, buio e ventilato (solitamente le cantine delle case). Nelle zone di montagna si serve tagliato a fette grosse (un centimetro di spessore, e anche di più). È molto apprezzato il prosciutto di cinghiale, che però viene prodotto soltanto in alcune località.