Penisola del Sinis, i piatti di mare per palati raffinati

Malloreddus: gnocchetti di semola di grano duro, in genere preparati a mano. È uno dei tipici primi piatti della tradizione sarda. Secondo la tradizione più diffusa in Sardegna, si condiscono con sugo e formaggio grattugiato (Fiore Sardo, Pecorino Sardo o Pecorino Romano). Ma la ricetta oristanese propone una variante ugualmente appetitosa: si fanno lessare bietole e spinaci in una pentola e, successivamente, nella stessa acqua si fanno cuocere al dente i malloreddus, prima di metterli in una teglia alternandoli a uno strato di verdure e a uno di formaggio grattugiato (Fiore Sardo, Pecorino Sardo o Pecorino Romano), sino ad arrivare quasi al bordo. Poi aggiungere alcune uova “in camicia” e panna fresca, e portare in cottura al forno.

Spaghetti alla bottarga: portare a bollitura gli spaghetti e poi passarli in un tegame dove si è fatto scaldare a parte l’olio d’oliva con la bottarga (uova di muggine essicate). Basta farli saltare per un minuto e sono pronti per essere serviti.

Spaghetti ai ricci: gustosa variante degli spaghetti al sugo, che prevede l’impiego di polpa di ricci di mare freschi, rosolata con olio d’oliva e basilico. Gli spaghetti vanno scolati quando sono ancora “al dente” e poi saltati in padella con il sugo di ricci e basilico.

Spaghetti alle arselle: gli spaghetti, una volta cotti “al dente”, vanno saltati in padella con le arselle e il soffritto di aglio e prezzemolo. Particolarmente apprezzate le arselle allevate nella laguna di Marceddì.

Pillus: è un tipo di pasta fatta in casa, che somiglia parecchio ai tagliolini, e viene cotta in brodo di carne (perlopiù di manzo) e, una volta scolata, viene mescolata con un’abbondante quantità di Pecorino Sardo.

Fregola: la semola a grana grossa viene rigorosamente lavorata a mano (con acqua e sale) e ridotta a palline di piccole dimensioni: per asciugarle, vanno lasciate per pochi minuti in un forno caldo. La fregola può essere abbinata al brodo di carne oppure preparata con arselle e aglio o con pomodori freschi, aglio e cipolla tritata.

Zuppa di pesci: in un tegame si mettono a soffriggere nell’olio d’oliva aglio, cipolla e prezzemolo tritati, ai quali si aggiungono alcuni pomodori secchi e, una decina di minuti dopo, i pesci del Golfo, ben lavati e ripuliti delle squame: non si mettono contemporaneamente, bensì in base ai rispettivi tempi di cottura (in genere si preferiscono anguille, scorfani, cefali, saraghi, muggini, seppie, polpi, sgombri, triglie, caponi, granchi, cicale di mare). Vanno poi aggiunti alcuni mestoli d’acqua e un po’ di vino bianco, in base alla quantità di zuppa che si vuole preparare. Sui piatti si serve fumante, con le tipiche gallette asciutte, tradizionalmente usate da marinai e pescatori che non potevano conservare a lungo il pane.

Culurgiones: i ravioli sardi, che in altre zone della Sardegna sono chiamati culingionis, sono preparati con un impasto di semola o farina, uova, sale e olio di oliva e un ripieno di formaggio fresco o ricotta, bietole o spinaci, uova, burro, zafferano. Il tutto condito con salsa di pomodoro fresco e formaggio sardo grattugiato. Molto saporita la variante con ripieno di patate, strutto, menta fresca, cipolla e aglio tritati.

Panada di anguille: sfoglia di farina e strutto, contenente piccoli tranci di anguilla marinata, aglio, pomodori secchi e prezzemolo. Gustosa anche la variante con l’impiego di carne d’agnello al posto dell’anguilla.

Anguille a scabecciu: dopo aver insemolato le anguille (non troppo grosse) con semola fine e averle fritte, si fanno marinare i tranci di anguille in una salsa di olio, aglio e aceto, sino a quando la polpa assume un sapore forte.

Ricci di mare: nel periodo in cui la pesca è autorizzata, i ricci vanno mangiati freschi, servendosi soltanto di coltello e cucchiaino. La polpa, di un colore che varia dall’arancione al rosso porpora, ha un gusto dolciastro ed è impiegata anche per condire gli spaghetti (vedi Spaghetti ai ricci). Vanno accompagnati da un vino bianco e asciutto.

Granchi: in alcune località, come a Marceddì, i granchi sono preparati in vari modi. La ricetta più semplice prevede la bollitura dei crostacei, che poi vengono conditi con un po’ di olio e limone.

Burrìda: piccoli tranci di gattuccio di mare, lessato in acqua salata e marinato per circa quattro ore in una salsa particolare e gustosa (il fegato dello stesso gattuccio va sminuzzato, insieme a noci, aglio e prezzemolo tritati e soffritti, il tutto condito con aceto e cotto a fiamma lenta). Il piatto va servito freddo, magari come antipasto.

Triglia all’oristanese: dopo averle pulite, si infarinano le triglie e si friggono in abbondante olio. Poi si scolano e si fa assorbire l’olio residuo con l’impiego di carta assorbente. Quindi si aggiunge una salsa a base di soffritto di olio, aglio, prezzemolo, capperi e peperoncino rosso, alla quale è stato aggiunto il passato di polpa di pomodori freschi. Si cuoce il tutto, dopo averci versato un po’ di Vernaccia, e si serve la pietanza calda.

Spigola alla Vernaccia: la spigola, una volta lavata e pulita per bene, va fatta cuocere in un tegame a fuoco lento, irrorando con la Vernaccia in quantità sufficiente per insaporire il pesce. Aggiungere olive nere durante la cottura. Servirla calda.

Orata al forno: l’orata va lavata e pulita attentamente, poi messa in un tegame nel quale era stato disposto uno strato leggero di sale, pepe e olio d’oliva. Aggiungere olive nere e foglie d’alloro, e insaporire irrorando con la Vernaccia. Cottura a fuoco lento. Servirla calda.

Mrecca: è uno dei piatti tipici dei pescatori che, stando lontani da casa anche per giorni, hanno necessità di un piatto a medio-lunga conservazione. Si puliscono i muggini di media grandezza, si lessano in acqua e sale, si asciugano e si cospargono di sale. Quindi si avvolgono i muggini in foglie di zibba (pianta palustre presente nelle lagune del territorio di Arborea) e si lasciano a riposo per un giorno intero. Secondo alcuni studiosi, sarebbe di origine fenicia.

Pesci a scabécciu: pulire i pesci (tra quelli adatti alla frittura, come i muggini) e cospargerli di semola fine, friggerli in una padella colma d’olio d’oliva e, raggiunta la doratura, metterli a marinare per un giorno in una salsa di olio, aglio tritato e polpa di pomodoro (rosolati), sale e aceto. Il gusto è forte, talvolta viene ancor più insaporito con l’aggiunta di olive nere tritate e capperi.

Tùvuras: i tùvuras, prelibati e rari tartufi di mare che crescono nei litorali sabbiosi della penisola del Sinis, vanno lavati accuratamente e tagliati a pezzetti, prima di essere cotti in una padella contenente olio d’oliva, aglio, prezzemolo e cipolla tritati e già rosolati. Durante la cottura si versa un po’ di vino bianco (preferibilmente Vernaccia) per insaporire ulteriormente i tùvuras.