In Ogliastra trionfano i culurgiones di patate e menta

Malloreddus: gnocchetti di semola di grano duro, in genere preparati a mano. È uno dei tipici primi piatti della tradizione sarda. Si condiscono con sugo e formaggio grattugiato (Fiore Sardo, Pecorino Sardo o Pecorino Romano).

Culurgiones: ravioli sardi, con impasto di semola o farina, uova, sale e olio di oliva e ripieno di formaggio fresco o ricotta, bietole o spinaci, uova, burro, zafferano. Il tutto condito con salsa di pomodoro fresco e formaggio sardo grattugiato. Molto saporita la variante con ripieno di patate, strutto, menta fresca, cipolla e aglio tritati.

Fregola: la semola a grana grossa viene rigorosamente lavorata a mano (con acqua e sale) e ridotta a palline di piccole dimensioni: per asciugarle, vanno lasciate per pochi minuti in un forno caldo. La fregola può essere abbinata al brodo di carne oppure preparata con arselle e aglio o con pomodori freschi, aglio e cipolla tritata.

Minestra con casu axedu: brodo di carne e pastina (per esempio del tipo “stelline”). Alla bollitura si aggiungono i pezzi di casu axedu (formaggio acido), che si scioglie in gustosi filamenti.

Zuppa di pesci: in un tegame si mettono a soffriggere nell’olio d’oliva aglio, cipolla e prezzemolo tritati, ai quali si aggiungono alcuni pomodori secchi e, una decina di minuti dopo, i pesci ben lavati e ripuliti delle squame: non si mettono contemporaneamente, bensì in base ai rispettivi tempi di cottura (in genere si preferiscono anguille, scorfani, cefali, saraghi, muggini, seppie, polpi, sgombri, triglie, caponi, granchi, cicale di mare). Vanno poi aggiunti alcuni mestoli d’acqua e un po’ di vino bianco, in base alla quantità di zuppa che si vuole preparare. Sui piatti si serve fumante (dopo aver aggiunto un po’ di prezzemolo fresco tritato), con fette di pane abbrustolito o le tipiche gallette asciutte, tradizionalmente usate da marinai e pescatori che non potevano conservare a lungo il pane.

Porchetto arrosto: il maialetto allo spiedo è uno dei piatti caratteristici della Sardegna, ma non è semplice da preparare. La cottura, infatti, è lenta e richiede molta attenzione, se si vuole ottenere una carne saporita ma non asciutta e una cotenna croccante al punto giusto. Il maialetto va fatto girare a debita distanza dal fuoco e, durante la cottura, va unto con il grasso che cola dalle fette di lardo fuso. Su porceddu è presente sulle tavole di tutti gli agriturismi e nelle trattorie che conservano la tradizione gastronomica sarda.

Cinghiale in umido: pur trattandosi di un animale simile al maiale selvatico, la sua carne è più difficile da cucinare in quanto non è particolarmente tenera. Il segreto di un buon piatto di cinghiale consiste, dunque, nel far macerare la sua carne nel vino, con cipolla tritata e qualche foglia di mirto. Va servito caldo e accompagnato da un buon vino rosso.

Agnello arrosto: è una delle specialità gastronomiche della Sardegna, ma la qualità delle carni dipende soprattutto dalla ricchezza e dalla quantità di pascolo disponibile sul territorio. Come per il maialetto, la cottura dell’agnello richiede una certa esperienza per evitare di asciugare la carne dal giusto quantitativo di grasso.

Capretto arrosto: vale quanto detto per l’agnello arrosto (vedi).

Interiora allo spiedo: intestini, fegato e cuore di capretto o agnello, ben lavati e messi a bagno in acqua e aceto, poi annodati con rametti di ginepro e arrostiti alla brace.

Brent’e sàmbini: piatto tipicamente pastorale, proposto anche da qualche agriturismo. Letteralmente significa “stomaco e sangue”: si riferisce allo stomaco di agnello (lavato con cura in acqua e aceto, e poi rivoltato), il quale viene riempito a metà del sangue dello stesso animale, di lardo a dadi, pezzi di pane, formaggio fresco a pezzetti, cipolla tritata, sale e pepe in polvere. Un piatto particolarmente gustoso, che può essere servito sia caldo che freddo.

Favata: zuppa a base di fave secche (che vanno lasciate a bagnomaria per almeno un giorno), lardo e carne di maiale a pezzetti, cavolo verza o cavolo cappuccio, finocchietto selvatico, pomodori secchi e un tritato a base di cipolla, aglio, carota e sedano. È un piatto che va gustato tiepido. La favata va servita possibilmente su un piatto fondo nel quale siano state precedentemente disposte alcune fette di pane abbrustolito.

Prosciutto crudo: dalle cosce del maiale (i suini selvatici hanno carni più magre) si ottiene un ottimo prosciutto. Le carni vengono salate e leggermente affumicate, prima di essere sottoposte all’asciugatura. La stagionatura richiede un ambiente fresco, buio e ventilato (solitamente le cantine delle case). Nelle zone di montagna si serve tagliato a fette grosse (un centimetro di spessore, e anche di più). È molto apprezzato il prosciutto di cinghiale, che però viene prodotto soltanto in alcune località.

Coccoi prena: una specialità di Osìni, che consiste in sfoglie simili alle pardulas (ma più grandi), con un ripieno di patate, menta, aglio, olio, ciccioli di lardo e “casu ‘e vita”, un formaggio piccante molto saporito.

Chivarxedda: altra specialità di Osìni. Simile a una piccola pizza (la sfoglia preparata con farina e acqua è tuttavia più sottile), contiene pezzetti di carote, zucchine, cipolle e pomodori. Il sapore piccante gli è conferito dal formaggio usato nell’impasto (“casu ‘e vita”). La chivarxedda viene cotta su una foglia di cavolo cappuccio.