Bue rosso, casizolu, e culurgiones: così si mangia nel Montiferru

Pani imbinau: è un piatto tipico del territorio di Ghilarza, che sfrutta il vino bianco usato per macerare la carne di maiale nella produzione di salsiccia fresca. Nel vino vengono inzuppate fette di tziki (vedi Pane) che, una volta fatte sgocciolare, vanno immerse in abbondante olio extravergine d’oliva bollente. Una volta asciugate con carta assorbente, per eliminare l’olio in eccedenza, si insaporiscono con un piccolo velo di pepe macinato.

Malloreddus: gnocchetti di semola di grano duro, in genere preparati a mano. È uno dei tipici primi piatti della tradizione sarda. Si condiscono con sugo e formaggio grattugiato (Fiore Sardo, Pecorino Sardo o Pecorino Romano).

Fregola: la semola a grana grossa viene rigorosamente lavorata a mano (con acqua e sale) e ridotta a palline di piccole dimensioni: per asciugarle, vanno lasciate per pochi minuti in un forno caldo. La fregola può essere abbinata al brodo di carne oppure preparata con arselle e aglio o con pomodori freschi, aglio e cipolla tritata.

Minestra con casu axedu: brodo di carne e pastina (per esempio del tipo “stelline”). Alla bollitura si aggiungono i pezzi di casu axedu (formaggio acido), che si scioglie in gustosi filamenti.

Culurgiones: i ravioli sardi, che in altre zone della Sardegna sono chiamati culingionis, sono preparati con un impasto di semola o farina, uova, sale e olio di oliva e un ripieno di formaggio fresco o ricotta, bietole o spinaci, uova, burro, zafferano. Il tutto condito con salsa di pomodoro fresco e formaggio sardo grattugiato. Molto saporita la variante con ripieno di patate, strutto, menta fresca, cipolla e aglio tritati. Nei giorni di festa si preparano i culurgiones con la pasta di mandorle, glassati o fritti in olio d'oliva: dolci tipici di questo territorio.

Suppa de trigu cottu: la zuppa di grano cotto, piatto tipico di Santu Lussurgiu, richiede pochi ingredienti. Il grano, dopo essere stato a bagnomaria per un po’, viene ripulito dell’involucro esterno e messo a bollire in acqua salata. A parte si prepara un soffritto di aglio, prezzemolo e cipolla tritati, con l’aggiunta di lardo e, in un secondo momento, di acqua e pomodori pelati. A questo si aggiungono il grano bollito e il finocchio selvatico. Qualche minuto prima di raggiungere il punto di cottura, va aggiunto il latte per insaporire la zuppa, che va servita calda.

Zuppa di fave e lardo: il classico piatto “povero” ma molto saporito. Si fanno bollire le fave e, nella stessa pentola, si aggiungono bietole, finocchio e altre erbe selvatiche, insieme al lardo e alla carne di maiale (taluni aggiungono le zampe). Si serve caldo. È un piatto tipico di Cuglieri.

Bistecche e filetto di bue rosso: la razza bovina sardo-modicana, allevata soprattutto nella zona di Santu Lussurgiu, è particolarmente apprezzata per le sue carni saporite. Le bistecche di bue rosso vanno arrostite preferibilmente alla brace, senza l’aggiunta di spezie. Gli allevatori della razza sardo-modicana si sono riuniti in un Consorzio di tutela.

Agnello arrosto: è una delle specialità gastronomiche della Sardegna, ma la qualità delle carni dipende soprattutto dalla ricchezza e dalla quantità di pascolo disponibile sul territorio. Come per il maialetto, la cottura dell’agnello richiede una certa esperienza per evitare di asciugare la carne dal giusto quantitativo di grasso.

Porchetto arrosto: il maialetto allo spiedo è uno dei piatti caratteristici della Sardegna, ma non è semplice da preparare. La cottura, infatti, è lenta e richiede molta attenzione, se si vuole ottenere una carne saporita ma non asciutta e una cotenna croccante al punto giusto. Il maialetto va fatto girare a debita distanza dal fuoco e, durante la cottura, va unto con il grasso che cola dalle fette di lardo fuso. Su porceddu è presente sulle tavole di tutti gli agriturismi e nelle trattorie che conservano la tradizione gastronomica sarda.

Panada di carne e verdure: è una specialità tipica di Cuglieri. Preparata la pasta con farina, strutto acqua e sale, si riempie la sfoglia con i piccoli pezzi di carni di manzo e di maiale, rosolate a parte in olio extravergine d’oliva e Vernaccia. Nel ripieno si mettono anche verdure saltate in padella (carciofi, piselli, fave fresche), aglio, prezzemolo, zafferano e olive snocciolate. È un piatto da servire caldo.