Marghine-Planargia, dal mare di Bosa ai prodotti dell'interno

Zuppa di pesci: in un tegame si mettono a soffriggere nell’olio d’oliva aglio, cipolla e prezzemolo tritati, ai quali si aggiungono alcuni pomodori secchi e, una decina di minuti dopo, i pesci ben lavati e ripuliti delle squame: non si mettono contemporaneamente, bensì in base ai rispettivi tempi di cottura (in genere si preferiscono anguille, scorfani, cefali, saraghi, muggini, seppie, polpi, sgombri, triglie, caponi, granchi, cicale di mare). Vanno poi aggiunti alcuni mestoli d’acqua e un po’ di vino bianco, in base alla quantità di zuppa che si vuole preparare. Sui piatti si serve fumante, con le tipiche gallette asciutte, tradizionalmente usate da marinai e pescatori che non potevano conservare a lungo il pane.

Spaghetti ai ricci: gustosa variante degli spaghetti al sugo, che prevede l’impiego di polpa di ricci di mare freschi, rosolata con olio d’oliva e basilico. Gli spaghetti vanno scolati quando sono ancora “al dente” e poi saltati in padella con il sugo di ricci e basilico.

Malloreddus: gnocchetti di semola di grano duro, in genere preparati a mano. È uno dei tipici primi piatti della tradizione sarda. Si condiscono con sugo e formaggio grattugiato (Fiore Sardo, Pecorino Sardo o Pecorino Romano), nel Campidano si insaporiscono con l’aggiunta di pezzi di salsiccia fresca rosolata, cipolla tritata e basilico.

Culurgiones: i ravioli sardi, che in altre zone della Sardegna sono chiamati culingionis, sono preparati con un impasto di semola o farina, uova, sale e olio di oliva e un ripieno di formaggio fresco o ricotta, bietole o spinaci, uova, burro, zafferano. Il tutto condito con salsa di pomodoro fresco e formaggio sardo grattugiato. Molto saporita la variante con ripieno di patate, strutto, menta fresca, cipolla e aglio tritati.

Spaghetti alla bottarga: portare a bollitura gli spaghetti e poi passarli in un tegame dove si è fatto scaldare a parte l’olio d’oliva con la bottarga (uova di muggine essicate). Basta farli saltare per un minuto e sono pronti per essere serviti.

Minestra con casu axedu: brodo di carne e pastina (per esempio del tipo “stelline”). Alla bollitura si aggiungono i pezzi di casu axedu (formaggio acido), che si scioglie in gustosi filamenti.

Minestra di ceci e finocchi: i ceci, tenuti a mollo in acqua salata per un giorno intero, vanno spellati e poi messi a cottura, durante la quale si aggiungono i finocchi a pezzi (preferibilmente della varietà selvatica), sale e una cipolla tritata e soffritta con olio d’oliva. C’è chi vi aggiunge pastina e polpa di pomodoro fresco.

Ricci di mare: nel periodo in cui la pesca è autorizzata, i ricci vanno mangiati freschi, servendosi soltanto di coltello e cucchiaino. La polpa, di un colore che varia dall’arancione al rosso porpora, ha un gusto dolciastro ed è impiegata anche per condire gli spaghetti (vedi Spaghetti ai ricci). Vanno accompagnati da un vino bianco e asciutto.

Aragosta: l’aragosta lessata in acqua salata va tagliata a metà e condita semplicemente con olio d’oliva e limone. Alcuni insaporiscono con cipolle fresche tagliate a piccole fette. Analoga ricetta riguarda i granchi e gli scampi.

Polpo all’agliata: il polpo va lessato e tagliato a pezzetti, poi lasciato in immersione per 12-18 ore in una salsa di pomodori secchi (per mitigare il piccante, si aggiungono alcuni pomodori freschi), peperoncino rosso, olio d’oliva, aglio e aceto. Il piatto va servito freddo.

Salsiccia arrosto: la salsiccia fresca, prodotta con la carne magra di maiale e piccoli pezzi di lardo, viene macinata e impastata con sale, pepe, finocchio (oppure semi d’anice o altri aromi, a seconda della zona), talvolta imbevuta di vino. Il tutto viene poi insaccato in lunghi e sottili rotoli. Cotta alla brace, diventa un piatto semplice ma saporito, da accompagnare con pane alla griglia (con un filo d’olio d’oliva e sale) e vino rosso. È molto apprezzata anche la salsiccia sarda stagionata (con il formaggio, il pane e le olive in salamoia costituisce la base del tipico antipasto sardo “di terra”), in particolare quella della zona di Macomer.