Minestre, lumache e carne di capra a tavola nel Gerrei

Malloreddus: gnocchetti di semola di grano duro, in genere preparati a mano. È uno dei tipici primi piatti della tradizione sarda. Si condiscono con sugo e formaggio grattugiato (Fiore Sardo, Pecorino Sardo o Romano, Caprino).

Fregola: la semola a grana grossa viene rigorosamente lavorata a mano (con acqua e sale) e ridotta a palline di piccole dimensioni: per asciugarle, vanno lasciate per pochi minuti in un forno caldo. La fregola può essere abbinata al brodo di carne oppure preparata con arselle e aglio o con pomodori freschi, aglio e cipolla tritata. Nel Gerrei, come in altre zone montane, si prepara una minestra con fregola, erbe selvatiche, carne di maiale (la parte del guanciale) e casu axedu (formaggio acido), sulla quale si grattugia del formaggio stagionato (caprino o ovino).

Minestra con casu axedu: brodo di carne e pastina (per esempio del tipo “stelline”). Alla bollitura si aggiungono i pezzi di casu axedu (formaggio acido), che si scioglie in gustosi filamenti.

Culurgiones: i ravioli sardi, che in altre zone della Sardegna sono chiamati culingionis, sono preparati con un impasto di semola o farina, uova, sale e olio di oliva e un ripieno di formaggio fresco o ricotta, bietole o spinaci, uova, burro, zafferano. Il tutto condito con salsa di pomodoro fresco e formaggio sardo grattugiato. Molto saporita la variante con ripieno di patate, strutto, menta fresca, cipolla e aglio tritati.

Lumache: esistono diversi tipi di lumaca e tanti piatti della tradizione sarda, che variano a seconda della zona. I sizigorrus sono lumache delle dimensioni di una noce, dal guscio grigio: dopo averle fatte spurgare per bene e lavate accuratamente, vanno bollite in acqua salata e poi versate in un recipiente dove era stato preparato un sugo a base di pomodori freschi, cipolla e aglio tritati, sale e basilico. Questa è una delle ricette tipiche della gastronomia di San Nicolò Gerrei.

Còrdula: l’intestino di agnello va lavato con grande cura, sia all’interno che all’esterno, e poi messo a bagno in acqua e aceto. Una volta fatto asciugare, lo si lega con dello spago e si mette in cottura su una graticola, sulla brace viva.

Porchetto arrosto: il maialetto allo spiedo è uno dei piatti caratteristici della Sardegna, ma non è semplice da preparare. La cottura, infatti, è lenta e richiede molta attenzione, se si vuole ottenere una carne saporita ma non asciutta e una cotenna croccante al punto giusto. Il maialetto va fatto girare a debita distanza dal fuoco e, durante la cottura, va unto con il grasso che cola dalle fette di lardo fuso. Su porceddu è presente sulle tavole di tutti gli agriturismi e nelle trattorie che conservano la tradizione gastronomica sarda.

Arrosto di capra: per la cottura vale quanto è precisato per il porchetto arrosto (vedi).

Interiora allo spiedo: intestini, fegato e cuore di capretto o agnello, ben lavati e messi a bagno in acqua e aceto, poi annodati con rametti di ginepro e arrostiti alla brace.