Specialità di mare e sa suppa cuata da gustare in Gallura

Suppa cuata: si tratta di una specialità tipica della Gallura, del tutto simile a “sa suppa” preparata nelle Baronìe. Un tempo la zuppa gallurese veniva proposta soltanto in occasione dei banchetti nuziali. È un piatto “povero” della tradizione agropastorale, che viene preparato con fette di pane (anche non di giornata), formaggio fresco, Pecorino Sardo o Fiore Sardo grattugiato, erbe aromatiche tritate (prezzemolo, menta, origano, finocchietto selvatico, noce moscata); si aggiunge il brodo di pecora, preparato a parte, e si mette la teglia nel forno. Sa suppa cuata si serve calda o tiepida.

Spaghetti alla bottarga: portare a bollitura gli spaghetti e poi passarli in un tegame dove si è fatto scaldare a parte l’olio d’oliva con la bottarga (uova di muggine essicate). Basta farli saltare per un minuto e sono pronti per essere serviti.

Spaghetti ai ricci: gustosa variante degli spaghetti al sugo, che prevede l’impiego di polpa di ricci di mare freschi, rosolata con olio d’oliva e basilico. Gli spaghetti vanno scolati quando sono ancora “al dente” e poi saltati in padella con il sugo di ricci e basilico.

Zuppa di pesci: in un tegame si mettono a soffriggere nell’olio d’oliva aglio, cipolla e prezzemolo tritati, ai quali si aggiungono alcuni pomodori secchi e, una decina di minuti dopo, i pesci ben lavati e ripuliti delle squame: non si mettono contemporaneamente, bensì in base ai rispettivi tempi di cottura (in genere si preferiscono anguille, scorfani, cefali, saraghi, muggini, seppie, polpi, sgombri, triglie, caponi, granchi, cicale di mare). Vanno poi aggiunti alcuni mestoli d’acqua e un po’ di vino bianco, in base alla quantità di zuppa che si vuole preparare. Sui piatti si serve fumante, con le tipiche gallette asciutte, tradizionalmente usate da marinai e pescatori che non potevano conservare a lungo il pane.

Fregola: la semola a grana grossa viene rigorosamente lavorata a mano (con acqua e sale) e ridotta a palline di piccole dimensioni: per asciugarle, vanno lasciate per pochi minuti in un forno caldo. La fregola può essere abbinata al brodo di carne oppure preparata con arselle e aglio o con pomodori freschi, aglio e cipolla tritata.

Minestra con casu axedu: brodo di carne e pastina (per esempio del tipo “stelline”). Alla bollitura si aggiungono i pezzi di casu axedu (formaggio acido), che si scioglie in gustosi filamenti.

Culurgiones: i ravioli sardi, che in altre zone della Sardegna sono chiamati culingionis, sono preparati con un impasto di semola o farina, uova, sale e olio di oliva e un ripieno di formaggio fresco o ricotta, bietole o spinaci, uova, burro, zafferano. Il tutto condito con salsa di pomodoro fresco e formaggio sardo grattugiato. Molto saporita la variante con ripieno di patate, strutto, menta fresca, cipolla e aglio tritati.

Aragosta: l’aragosta, lessata in acqua salata, va tagliata a metà e condita semplicemente con olio d’oliva e limone. Alcuni insaporiscono con cipolle fresche tagliate a piccole fette. Analoga ricetta riguarda i granchi e gli scampi.

Impanadas di anguille: sfoglia di farina e strutto, contenente piccoli tranci di anguilla marinata, aglio, pomodori secchi e prezzemolo. Gustosa anche la variante con l’impiego di carne d’agnello al posto dell’anguilla.

Ricci di mare: nel periodo in cui la pesca è autorizzata, i ricci vanno mangiati freschi, servendosi soltanto di coltello e cucchiaino. La polpa, di un colore che varia dall’arancione al rosso porpora, ha un gusto dolciastro ed è impiegata anche per condire gli spaghetti (vedi Spaghetti ai ricci). Vanno accompagnati da un vino bianco e asciutto.