Malloreddus a mazza frissa e zuppe tra i piatti tipici dell'Anglona

Malloreddus a mazza frissa: gnocchetti di semola di grano duro, in genere preparati a mano, secondo un piatto tipico di Martis. Una volta portati i malloreddus a bollitura in acqua salata, si condiscono con una salsa preparata in un tegame a parte, dove si è mescolato per bene un po’ di semola fine con panna di latte, sino ad ottenere una crema.

Spaghetti alla bottarga: portare a bollitura gli spaghetti e poi passarli in un tegame dove si è fatto scaldare a parte l’olio d’oliva con la bottarga (uova di muggine essicate). Basta farli saltare per un minuto e sono pronti per essere serviti.

Spaghetti ai ricci: gustosa variante degli spaghetti al sugo, che prevede l’impiego di polpa di ricci di mare freschi, rosolata con olio d’oliva e basilico. Gli spaghetti vanno scolati quando sono ancora “al dente” e poi saltati in padella con il sugo di ricci e basilico.

Fregola: la semola a grana grossa viene rigorosamente lavorata a mano (con acqua e sale) e ridotta a palline di piccole dimensioni: per asciugarle, vanno lasciate per pochi minuti in un forno caldo. La fregola può essere abbinata al brodo di carne oppure preparata con arselle e aglio o con pomodori freschi, aglio e cipolla tritata.

Zuppa alla castellanese: così chiamata perché è una specialità di Castelsardo. Si tratta di una squisita zuppa di pesci. In un tegame si mettono a soffriggere nell’olio d’oliva peperoncino rosso, cipolla e prezzemolo tritati, ai quali si aggiunge un po’ di polpa di pomodori freschi e, una decina di minuti dopo, i pesci ben lavati e ripuliti delle squame: non si mettono contemporaneamente, bensì in base ai rispettivi tempi di cottura (in genere si preferiscono anguille, scorfani, cefali, saraghi, muggini, seppie, polpi, sgombri, triglie, caponi, granchi, cicale di mare). Vanno poi aggiunti alcuni mestoli d’acqua e un po’ di vino bianco, in base alla quantità di zuppa che si vuole preparare. Sui piatti si serve fumante, con il pane abbrustolito o con le tipiche gallette asciutte, tradizionalmente usate da marinai e pescatori che non potevano conservare a lungo il pane.

Minestra con casu axedu: brodo di carne e pastina (per esempio del tipo “stelline”). Alla bollitura si aggiungono i pezzi di casu axedu (formaggio acido), che si scioglie in gustosi filamenti.

Minestra di ceci e finocchi: i ceci, tenuti a mollo in acqua salata per un giorno intero, vanno spellati e poi messi a cottura, durante la quale si aggiungono i finocchi a pezzi (preferibilmente della varietà selvatica), sale e una cipolla tritata e soffritta con olio d’oliva. C’è chi vi aggiunge pastina e polpa di pomodoro fresco.

Culurgiones: i ravioli sardi, che in altre zone della Sardegna sono chiamati culingionis, sono preparati con un impasto di semola o farina, uova, sale e olio di oliva e un ripieno di formaggio fresco o ricotta, bietole o spinaci, uova, burro, zafferano. Il tutto condito con salsa di pomodoro fresco e formaggio sardo grattugiato. Molto saporita la variante con ripieno di patate, strutto, menta fresca, cipolla e aglio tritati.

Panada di anguille: sfoglia di farina e strutto, contenente piccoli tranci di anguilla marinata, aglio, pomodori secchi e prezzemolo. Gustosa anche la variante con l’impiego di carne d’agnello al posto dell’anguilla.

Ricci di mare: nel periodo in cui la pesca è autorizzata, i ricci vanno mangiati freschi, servendosi soltanto di coltello e cucchiaino. La polpa, di un colore che varia dall’arancione al rosso porpora, ha un gusto dolciastro ed è impiegata anche per condire gli spaghetti (vedi Spaghetti ai ricci). Vanno accompagnati da un vino bianco e asciutto.