Nel Campidano spaghetti ai ricci, cassòla e burrìda

Molti piatti della tradizione campidanese sono a base di pesci e frutti di mare, preparati nei modi più svariati: alla griglia, in salamoia, marinati, sotto forma di zuppa, ripieni. Non mancano le carni, visto che il territorio è piuttosto variegato.

Malloreddus: gnocchetti di semola di grano duro, in genere preparati a mano. È uno dei tipici primi piatti della tradizione sarda. Si condiscono con sugo e formaggio grattugiato (Fiore Sardo, Pecorino Sardo o Pecorino Romano), nel Campidano si insaporiscono con l’aggiunta di pezzi di salsiccia fresca rosolata, cipolla tritata e basilico.

Spaghetti alla bottarga: portare a bollitura gli spaghetti e poi passarli in un tegame dove si è fatto scaldare a parte l’olio d’oliva con la bottarga (uova di muggine essicate). Basta farli saltare per un minuto e sono pronti per essere serviti.

Spaghetti ai ricci: gustosa variante degli spaghetti al sugo, che prevede l’impiego di polpa di ricci di mare freschi, rosolata con olio d’oliva e basilico. Gli spaghetti vanno scolati quando sono ancora “al dente” e poi saltati in padella con il sugo di ricci e basilico.

Fregola: la semola a grana grossa viene rigorosamente lavorata a mano (con acqua e sale) e ridotta a palline di piccole dimensioni: per asciugarle, vanno lasciate per pochi minuti in un forno caldo. La fregola può essere abbinata al brodo di carne oppure preparata con arselle e aglio o con pomodori freschi, aglio e cipolla tritata.

Zuppa di pesci: la cassòla è uno dei tipici piatti cagliaritani. In un tegame si mettono a soffriggere nell’olio d’oliva aglio, cipolla e prezzemolo tritati, ai quali si aggiungono alcuni pomodori secchi e, una decina di minuti dopo, i pesci del Golfo, ben lavati e ripuliti delle squame: non si mettono contemporaneamente, bensì in base ai rispettivi tempi di cottura (in genere si preferiscono anguille, scorfani, cefali, saraghi, muggini, seppie, polpi, sgombri, triglie, caponi, granchi, cicale di mare). Vanno poi aggiunti alcuni mestoli d’acqua e un po’ di vino bianco, in base alla quantità di zuppa che si vuole preparare. Sui piatti si serve fumante, con le tipiche gallette asciutte, tradizionalmente usate da marinai e pescatori che non potevano conservare a lungo il pane.

Minestra con casu axedu: brodo di carne e pastina (per esempio del tipo “stelline”). Alla bollitura si aggiungono i pezzi di casu axedu (formaggio acido), che si scioglie in gustosi filamenti.

Minestra di ceci e finocchi: i ceci, tenuti a mollo in acqua salata per un giorno intero, vanno spellati e poi messi a cottura, durante la quale si aggiungono i finocchi a pezzi (preferibilmente della varietà selvatica), sale e una cipolla tritata e soffritta con olio d’oliva. C’è chi vi aggiunge pastina e polpa di pomodoro fresco.

Culurgiones: i ravioli sardi, che in altre zone della Sardegna sono chiamati culingionis, sono preparati con un impasto di semola o farina, uova, sale e olio di oliva e un ripieno di formaggio fresco o ricotta, bietole o spinaci, uova, burro, zafferano. Il tutto condito con salsa di pomodoro fresco e formaggio sardo grattugiato. Molto saporita la variante con ripieno di patate, strutto, menta fresca, cipolla e aglio tritati.

Panàda di anguille: sfoglia di farina e strutto, contenente piccoli tranci di anguilla marinata, aglio, pomodori secchi e prezzemolo. Gustosa anche la variante con l’impiego di carne d’agnello al posto dell’anguilla. Ad Assemini, nel mese di giugno, si organizza una sagra dedicata alla panàda.

Ricci di mare: nel periodo in cui la pesca è autorizzata, is arrizzonis vanno mangiati freschi, servendosi soltanto di coltello e cucchiaino. La polpa, di un colore che varia dall’arancione al rosso porpora, ha un gusto dolciastro ed è impiegata anche per condire gli spaghetti (vedi Spaghetti ai ricci). Vanno accompagnati da un vino bianco e asciutto.

Burrìda: altro piatto tipico della cucina cagliaritana. Si tratta di piccoli tranci di gattuccio di mare, lessato in acqua salata e marinato per circa quattro ore in una salsa particolare e gustosa (il fegato dello stesso gattuccio va sminuzzato, insieme a noci, aglio e prezzemolo tritati e soffritti, il tutto condito con aceto e cotto a fiamma lenta). Il piatto va servito freddo, magari come antipasto.

Sardine arrosto: nel Campidano è il metodo più tradizionale di preparare le sardine. Questo pesce blu, molto apprezzato dai cagliaritani, si pulisce, lo si cosparge di olio d’oliva e lo si mette sulla graticola. Il sale e l’inconfondibile aroma conferitogli dalla brace lo rendono molto appetitoso. Chi vive in appartamento e non può usare la graticola tradizionale, ricorre a una variante: filetti di sardine al forno, conditi con una salsa di pomodori, aglio, prezzemolo, aglio e basilico tritati, olio d’oliva e succo di limone.

Pesci a scabécciu: è un piatto tipico della zona di Cagliari. Consiste nel pulire i pesci (tra quelli adatti alla frittura, come i muggini) e cospargerli di semola fine, friggerli in una padella colma d’olio d’oliva e, raggiunta la doratura, metterli a marinare per un giorno in una salsa di olio, aglio tritato e polpa di pomodoro (rosolati), sale e aceto. Il gusto è forte, talvolta viene ancor più insaporito con l’aggiunta di olive nere tritate e capperi.

Còrdula: l’intestino di agnello va lavato con grande cura, sia all’interno che all’esterno, e poi messo a bagno in acqua e aceto. Una volta fatto asciugare, lo si lega con dello spago e si mette in cottura su una graticola, sulla brace viva. È uno dei piatti più apprezzati nel Campidano, ma anche in altre zone della Sardegna.