Pesci e molluschi nella tradizionale cucina algherese
Il pescoso mare di Alghero (Nurra) offre una grande varietà di pesci e molluschi, che sono alla base dei tanti piatti della gastronomia catalana. Vi illustriamo alcuni dei più importanti, tenendo conto di una regola che vale per tutti i territori: a seconda della zona, la stessa ricetta può subire variazioni anche di rilievo, dunque non esistono regole rigide. Altri piatti possono essere invece tipici anche di un solo paese.
Cassòla: piatto tipico della tradizione gastronomica algherese. Altro non è che una ricca zuppa di pesci, un tempo pasto dei pescatori e delle loro famiglie. In un tegame si mettono a soffriggere nell’olio d’oliva aglio, cipolla e prezzemolo tritati, ai quali si aggiungono alcuni pomodori secchi e, una decina di minuti dopo, i pesci ben lavati e ripuliti delle squame: non si mettono contemporaneamente, bensì in base ai rispettivi tempi di cottura (in genere si preferiscono anguille, scorfani, cefali, saraghi, muggini, seppie, polpi, sgombri, triglie, caponi, granchi, cicale di mare). Vanno poi aggiunti alcuni mestoli d’acqua e un po’ di vino bianco, in base alla quantità di cassòla che si vuole preparare. Sui piatti si serve fumante, con le tipiche gallette asciutte, tradizionalmente usate da marinai e pescatori che non potevano conservare a lungo il pane.
Spaghetti ai ricci: gustosa variante degli spaghetti al sugo, che prevede l’impiego di polpa di ricci di mare freschi, rosolata con olio d’oliva e basilico. Gli spaghetti vanno scolati quando sono ancora “al dente” e poi saltati in padella con il sugo di ricci e basilico.
Ricci di mare: nel periodo in cui la pesca è autorizzata, i ricci (in algherese sono chiamati "boga marì") vanno mangiati freschi, servendosi soltanto di coltello e cucchiaino. La polpa, di un colore che varia dall’arancione al rosso porpora, ha un gusto dolciastro ed è impiegata anche per condire gli spaghetti (vedi Spaghetti ai ricci). Vanno accompagnati da un vino bianco e asciutto.
Aragosta alla catalana: considerata tra le migliori al mondo, l’aragosta pescata nel mare che bagna Alghero è sempre stata molto richiesta dal mercato internazionale. L’aragosta lessata in acqua salata va tagliata a metà e condita semplicemente con olio d’oliva e limone. Alcuni insaporiscono con cipolle fresche tagliate a piccole fette. Analoga ricetta riguarda i granchi e gli scampi.
Polpo all’agliàra: il polpo va lessato e tagliato a pezzetti, poi lasciato in immersione per 12-18 ore in una salsa di pomodori secchi (per mitigare il piccante, si aggiungono alcuni pomodori freschi), peperoncino rosso, olio d’oliva, aglio e aceto. Il piatto va servito freddo. La dicitura algherese “agliàra” richiamata quella italiana “agliata”.
Gattuccio di mare all’agliàra: piatto tipico della cucina algherese, che ricalca quello del polpo all’agliàra, con la differenza che il gattuccio di mare può essere fritto prima di insaporirlo con la salsa di pomodori secchi (per mitigare il piccante, si aggiungono alcuni pomodori freschi), peperoncino rosso, olio d’oliva, aglio e aceto. Anche questo piatto va servito freddo.
Frittelle di melanzane: è raro trovare in un ristorante questo piatto “povero”, forse è più semplice in una trattoria tipica del centro storico. Le melanzane viola, dopo la bollitura, vanno triturate e impastate con uova, farina e zucchero. Alcuni vi aggiungono qualche goccia di limone, per insaporire. Con un cucchiaio, si immergono nell’olio d’oliva bollente piccole porzioni di questo impasto. Dopo la frittura, si lascia sgocciolare e si aggiunge un velo di zucchero. Queste frittelle sono buone sia servite calde che fredde.
