Secoli d'esperienza e nuove tecnologie per i formaggi doc
La pastorizia da secoli è una delle principali attività dellì™economia sarda. Praticata sin dalla preistoria, col passare dei secoli si è diffusa dalle zone più interne sino a ridosso delle coste dellì™Isola.
Il progresso e lì™avvento della tecnologia, negli ultimi decenni, hanno portato a una svolta nel settore, anche grazie alla fondazione dellì™Istituto Zootecnico e Caseario della Sardegna a metà del Novecento. Si tratta di un Ente strumentale della Regione Autonoma della Sardegna, chiamato ad esercitare unì™attività di sperimentazione e ricerca nei settori della zootecnia e della trasformazione del latte. La sua sede principale si trova tra Sassari e Alghero, in località Bonassai (che dà il nome a uno dei formaggi prodotti dallì™Istituto), mentre alcune aziende sperimentali si trovano a Monastir (provincia di Cagliari), Burgos (Sassari) e Macomer (Nuoro).
Sono tanti i formaggi prodotti in Sardegna, sia a livello artigianale che industriale, con latte di pecora, capra, vacca o bufala: dal Pecorino (Sardo e Romano) al Fiore, dal Dolce Sardo alla Provola, dalla ricotta alla mozzarella, passando per il casu axedu (prodotto tipico dei pastori, in particolar modo di quelli dellì™Ogliastra: è una cagliata acida che, in caso di salatura in salamoia, assume la denominazione di 'Mercaì), il Gioddu (gustàtelo naturale oppure addolcitelo con il miele sardo) e per tante altre specialità come il Casizolu, la Fresa e il Bonassai, che spesso riguardano una singola regione della Sardegna o addirittura un territorio più circoscritto.
Di alcuni formaggi, poi, ci sono diverse varianti. È il caso della ricotta, della quale conosciamo tre tipi: la ricotta 'gentileì, o ricotta propriamente detta, quella salata e la ricotta 'mustìaì. I primi due tipi di ricotta sono prodotti esclusivamente da siero di latte di pecora. La ricotta tradizionale può essere consumata appena poche ore dopo la preparazione. Ha una pasta cremosa e bianca, di sapore delicato e dolce. La ricotta salata richiede una stagionatura di un mese circa, o di 45 giorni se la si vuole grattugiare. La presenza del sale consente una maggiore durata di conservazione. La pasta è bianca, tenera ma compatta, non cremosa. La ricotta mustìa infine è prodotta con siero di latte di vacca e viene salata in superficie.
Un caso a sé stante è certamente il Casu Marzu (letteralmente 'formaggio marcioì), un prodotto tipico ottenuto in maniera esclusivamente artigianale con la fermentazione naturale del latte ovino: durante la maturazione (da tre a sei mesi) di questo Pecorino, il moscerino del tipo 'Piophila caseiì deposita le uova nei fori praticati appositamente nella crosta, nei quali si sviluppano le piccole larve che caratterizzano il Casu Marzu. La forma viene colmata dì™olio dì™oliva e fatta stagionare per due mesi: in questo modo si ottiene una pasta morbida e di consistenza burrosa. È un prodotto ricercato da molti buongustai ma, per la natura stessa del Casu Marzu, ne è vietata la vendita: è possibile trovarlo soltanto nelle cantine di pastori e piccoli produttori delle zone interne.
