Secoli d'esperienza e nuove tecnologie per i formaggi doc

La pastorizia da secoli è una delle principali attività dell’economia sarda. Praticata sin dalla preistoria, col passare dei secoli si è diffusa dalle zone più interne sino a ridosso delle coste dell’Isola.

Il progresso e l’avvento della tecnologia, negli ultimi decenni, hanno portato a una svolta nel settore, anche grazie alla fondazione dell’Istituto Zootecnico e Caseario della Sardegna a metà del Novecento. Si tratta di un Ente strumentale della Regione Autonoma della Sardegna, chiamato ad esercitare un’attività di sperimentazione e ricerca nei settori della zootecnia e della trasformazione del latte. La sua sede principale si trova tra Sassari e Alghero, in località Bonassai (che dà il nome a uno dei formaggi prodotti dall’Istituto), mentre alcune aziende sperimentali si trovano a Monastir (provincia di Cagliari), Burgos (Sassari) e Macomer (Nuoro).

Sono tanti i formaggi prodotti in Sardegna, sia a livello artigianale che industriale, con latte di pecora, capra, vacca o bufala: dal Pecorino (Sardo e Romano) al Fiore, dal Dolce Sardo alla Provola, dalla ricotta alla mozzarella, passando per il casu axedu (prodotto tipico dei pastori, in particolar modo di quelli dell’Ogliastra: è una cagliata acida che, in caso di salatura in salamoia, assume la denominazione di “Mercaâ€�), il Gioddu (gustàtelo naturale oppure addolcitelo con il miele sardo) e per tante altre specialità come il Casizolu, la Fresa e il Bonassai, che spesso riguardano una singola regione della Sardegna o addirittura un territorio più circoscritto.

Di alcuni formaggi, poi, ci sono diverse varianti. È il caso della ricotta, della quale conosciamo tre tipi: la ricotta “gentileâ€�, o ricotta propriamente detta, quella salata e la ricotta “mustìaâ€�. I primi due tipi di ricotta sono prodotti esclusivamente da siero di latte di pecora. La ricotta tradizionale può essere consumata appena poche ore dopo la preparazione. Ha una pasta cremosa e bianca, di sapore delicato e dolce. La ricotta salata richiede una stagionatura di un mese circa, o di 45 giorni se la si vuole grattugiare. La presenza del sale consente una maggiore durata di conservazione. La pasta è bianca, tenera ma compatta, non cremosa. La ricotta mustìa infine è prodotta con siero di latte di vacca e viene salata in superficie.

Un caso a sé stante è certamente il Casu Marzu (letteralmente “formaggio marcioâ€�), un prodotto tipico ottenuto in maniera esclusivamente artigianale con la fermentazione naturale del latte ovino: durante la maturazione (da tre a sei mesi) di questo Pecorino, il moscerino del tipo “Piophila caseiâ€� deposita le uova nei fori praticati appositamente nella crosta, nei quali si sviluppano le piccole larve che caratterizzano il Casu Marzu. La forma viene colmata d’olio d’oliva e fatta stagionare per due mesi: in questo modo si ottiene una pasta morbida e di consistenza burrosa. È un prodotto ricercato da molti buongustai ma, per la natura stessa del Casu Marzu, ne è vietata la vendita: è possibile trovarlo soltanto nelle cantine di pastori e piccoli produttori delle zone interne.